elen

Ιδιότητες & ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου

Περισσότερες από 2.000 επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει πως το ελαιόλαδο είναι και ‘’φάρμακο’’ καθώς περιέχει ‘’καλά’’ ακόρεστα λιπαρά μεταξύ των οποίων το 60-80% είναι μονοακόρεστα λιπαρά (κυρίως ελαικό οξύ),πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α και μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία καθιστώντας το έτσι πολύτιμο για την υγεία.

Το ελαιόλαδο συνδυάζει τις μαλακτικές ιδιότητες ενός φυτικού  ελαίου με τα αντιφλεγμονώδη και τα αντιοξειδωτικά συστατικά της ελιάς. Έτσι όχι μόνο ενυδατώνει και καταπραύνει το δέρμα αλλά συγχρόνως το βοηθά να διατηρηθεί νέο και ελαστικό

Οξύτητα του ελαιολάδου

Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι η ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ένα λάδι.Όσο μικρότερη είναι αυτή η ποσότητα τόσο καλύτερη θα είναι η ποιότητά του.’Αρα όσο χαμηλότερη η οξύτητα τόσο το καλύτερο σε ποιότητα και γεύση.Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται Αυτό του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά δεν υπερβαίνει τα 0.8gr ανά 100gr (0.8%). Παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 2%.Ελαιόλαδο λαμπάντε χαρακτηρίζεται αυτό που έχει οξύτητα πάνω από 2%.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου

  • Φρουτώδες (αφορά την γεύση και το άρωμα)
    Το ελαιόλαδο το οποίο παράγεται από ελιές  που έχουν συλλεχθεί στο στάδιο της απόλυτης ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό  είτε απ’ ευθείας από την μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.
  • Πικρό (αφορά την γεύση).
    Το στοιχείο αυτό δεν θεωρείται ελάττωμα. Αντίθετα τις περισσότερες φορές αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα. Κυρίαρχη γευστική κατεύθυνση του ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις άρχισαν να μαυρίζουν.
  • Πικάντικο (αφορά την γεύση).
    Χαρακτηριστικό των λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου σε μεγάλο βαθμό από ελιές που είναι ανώριμες ακόμα

Δείκτες Κ

  • Δείκτης Κ232 : Εκφράζει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου. Όταν αυτό ελεγχθεί με φως μήκους κύματος 232nm.Όσο μικρότερη είναι η τιμή του δείκτη τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου. Σύμφωνα με τα ισχύοντα το χαρακτηριζόμενο ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει τιμές Κ232 μικρότερες ή ίσες με το 2,5.
  • Δείκτης Κ270 : Εκφράζει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί με φως μήκους κύματος 270nm.Όσο μικρότερη είναι η τιμή του δείκτη τόσο καλύτερο (εν προκειμένω και φρέσκο) είναι το ελαιόλαδο. Μεγάλες τιμές του δείκτη αναφέρονται σε ελαιόλαδα παλιά ή αναμεμειγμένα με παλιά. Σύμφωνα με τα ισχύοντα το χαρακτηριζόμενο ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει τιμές Κ270 μικρότερες ή ίσες με το 0,22.
  • Δείκτης ΔΚ : Αποτελεί βασικό κριτήριο για τον προσδιορισμό της ποιότητας (και της  καθαρότητας) του ελαιολάδου. Προκύπτει από μαθηματική σχέση των τιμών Κ266, Κ274 και  Κ270 και δείχνει κάθε ανάμειξη με άλλο ελαιόλαδο που δεν είναι εξαιρετικά παρθένο. Για το εξαιρετικό παρθένο η τιμή του δείκτη θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).